W czasie produkcji sera po koagulacji mleka wyodrębnia się półprzezroczysta biaława ciecz. To właśnie serwatka, która, mimo że może być postrzegana jak produkt uboczny, znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Stosunkowo niedawno zaczęto dostrzegać jej właściwości prozdrowotne i korzystać z jej walorów odżywczych. Sprawdź, do czego jest wykorzystywana serwatka, co zawiera w swoim składzie i jakie są jej rodzaje.

Co to jest serwatka?

Gdy powstaje ser, białka poddawane są procesowi krzepnięcia. Dzieje się to przy podwyższeniu temperatury, dodaniu kwasu mlekowego lub podpuszczki – sposób zależny jest od rodzaju sera. Scalone białka oddziela się od uwolnionego w tym procesie płynu, czyli serwatki. Zależnie od stosowanej metody, powstają jej trzy rodzaje:

• Podpuszczkowa, słodka – od serów żółtych, dojrzewających,
• kwasowa – od twarogu,
• mieszana.

Wysuszone z serwatki białka są dodatkiem wielu produktów spożywczych m.in. śmietany, lodów i deserów mlecznych, serków topionych, pieczywa, mleka modyfikowanego, czy rozmaitych gotowych dań, a także stosuje się je jako aromat do np. zup i sosów w proszku czy chipsów.

Serwatka z mleka krowiego, owczego i koziego

W zależności od użytego produktu powstaje serwatka z mleka krowiego, owczego i koziego. Każda z uzyskanych cieczy ma inny skład chemiczny i właściwości fizyczne Płyny mają różne pH, znajdują rozmaite zastosowanie ze względu na odmienne wartości odżywcze i działanie prozdrowotne.

Serwatka. Wartości odżywcze. Ile ma białka, ile kcal?

Serwatka białkowa z mleka krowiego składa się w 95% z wody, pozostałą część zajmuje laktoza, białka, tłuszcze oraz kwas mlekowy, a także pierwiastki. Produkt obfituje w wapń, fosfor i witaminy z grupy B. Serwatka jest niskokaloryczna – w 100 gramach zawarte jest około 25 kcal, 0,1 g tłuszczu, 0,8 g białka oraz 5,1 g węglowodanów.

Właściwości zdrowotne i lecznicze serwatki

Jednym z głównych białek w serwatce jest laktoferyna. To niezwykle cenny dla zdrowia składnik, który ma korzystny wpływ na układ immunologiczny, a także wykazuje właściwości bakterio i grzybobójcze oraz przeciwzapalne. Ogranicza również stres oksydacyjny, czyli stan zaburzonej równowagi między oksydantami a przeciwutleniaczami.
Spożywanie serwatki dobrze wpływa również na układ trawienny. Zawarte w niej składniki przyspieszają perystaltykę jelit i wzbogacają naturalną florę bakteryjną. Produkt doceniany jest też ze względu na wyrównywanie ciśnienia krwi, a także łagodzenie objawów dny moczanowej. Dzięki aktywnym peptydom zmniejsza się stężenie złego cholesterolu we krwi, co wpływa na profilaktykę miażdżycy i chorób układu sercowo-naczyniowego. Polecana jest także przy niedoborach wapnia i problemach z jego wchłanianiem, a także osobom mającym osteopatię lub osteoporozę,
Cenne białko wykorzystywane jest też do tworzenia suplementów dla osób, które chcą wspomagać kształtowanie mięśni lub wspierać ich odbudowę – dotyczy to nie tylko sportowców, ale też pacjentów po różnego rodzaju urazach, a także borykających się z osłabieniem siły mięśni.

Serwatka na twarz i cerę?

Produkt uboczny powstawania serów znajduje również zastosowanie w kosmetyce. Zrobienie maseczki na twarz z serwatki, może pomóc odżywić cerę, poprawi jej koloryt i złagodzi stany zapalne. Dzięki właściwościom przeciwbakteryjnym i przeciwzapalnym płyn skutecznie redukuje wykwity skórne. Działając antyoksydacyjnie, wpływa również odmładzająco na stan cery, pomaga spłycić zmarszczki. Zarówno spożywanie jej jak i wcieranie w twarz, przyczyni się pozytywnie do poprawy stanu skóry.

Czy serwatka jest szkodliwa ?

Wiele osób poza kwestią tego, na co jest dobra serwatka, zastanawia się również, czy spożywanie jej, nie jest szkodliwe dla zdrowia. Zachowując zdrowy umiar, nie dopuści się do wystąpienia skutków ubocznych. Po serwatkę i produkty, które ją zawierają, nie powinny sięgać osoby uczulone na laktozę. W przypadku osób cierpiących na ten rodzaj nietolerancji pokarmowej może dojść do problemów ze strony układu trawiennego, które objawiają się bólami brzucha, wzdęciami, biegunką, mdłościami i wymiotami.

Serwatka płynna, w proszku czy izolat?

Poza serwatką w płynie na rynku dostępne są także warianty w proszku koncentraty oraz izolaty. W przypadku koncentratów z wyjściowego produktu w procesie ultrafiltracji zwiększa się proteiny przy jednoczesnym zredukowaniu laktozy i tłuszczu. Tak powstała odżywka białkowa znajduje zastosowanie u osób, które chcą zbudować masę mięśniową. Stężenie białka wynosi minimum 25% suchej masy. Natomiast izolat ma 90% białka i mniejszą zawartość cukru oraz tłuszczu, przy większej ilość aminokwasów i innych substancji odżywczych. Jest stosowany przez osoby uprawiające sport, które są na redukcji. Koncentrat jest łagodniejszy i przyjemniejszy w smaku niż izolat. Jeszcze jedną formą proszku otrzymywanego z serwatki jest hydrolizat, w którym zawartość białka to 100% – łatwo się przyswaja i trawi, odżywia komórki i sprzyja odbudowie mięśni, ale może zwiększać poziom insuliny.
Przy wyborze między serwatką płynną, a w proszku izolatem lub koncentratem, decyzja zależna jest od potrzeb. Osoby szukające napoju izotonicznego, mogą wybrać serwatkę w płynie, a te, które potrzebują produktów wysokobiałkowych, powinny sięgnąć po izolat lub koncentrat.

Serwatka zastosowanie w ogrodnictwie

Serwatka białkowa znajduje również zastosowanie w ogrodnictwie. Wykorzystywana jest jako ekologiczny nawóz. Można nią wzbogacać glebę, ale tez opryskiwać rośliny, by pozbyć się szkodników. Osoby uprawiające warzywa, owoce i pielęgnujące kwiaty, mogą zastanawiać się, jakie rośliny można podlewać serwatką. Te doniczkowe są za delikatne, w ich przypadku lepiej użyć roztworu mleka z wodą. Serwatkę można zastosować do nawożenia kapusty, ogórków, pomidorów, podlewając nią łodygi co 2 tygodnie, lub po rozwodnieniu spryskując liście w celu ochrony przed mszycą i mączniakami.